Alcohol stoken in Roemenie, een lange traditie waar de schrijver van dit verhaal regelmatig bij is geweest. Een mooi verhaal om eens rustig te lezen. Spreekt het je aan? Praat dan eens mee op ons stookforum, of ga zelf van start met een mooie koperen ketel!
Roemenen zijn buitengewoon bedreven in conserveren. Dat is trouwens nodig want in de wintermaanden moeten de mensen op het platteland leven van de overvloed die zomer en herfst hebben gebracht. In september hebben de keukens en erven iets weg van een inmaakfabriek. Buiten wordt een houtvuur gestookt met daarboven een soort lage gamel. Daarin staat urenlang een mengsel van tomaten, paprika’s uien, wortelen, knoflook, aubergines, olie van eigen zonnebloemen en alles wat de goede aarde verder oplevert, te pruttelen. Op enige afstand van het vuur zit de gerimpelde bunica (oma) met een lange stok al die uren als een toverkol in de prut te roeren. En maar stoken, stoken, stoken. Intussen worden binnen glazen potten , flessen, deksels en doppen grondig gewassen en gesteriliseerd. Na het vullen pasteuriseert men de handel met behulp van de “dekenkistmethode”. Dat wil zeggen dat de zorgvuldig gestapelde pyramide gevulde potjes wordt verpakt in dekens om de warmte zo lang mogelijk vast te houden. Na vierentwintig uur blijkt of de deksels zich hebben vacuüm gezogen. Anders moet het proces opnieuw. En dat gaat zo door tot de kelders zijn gevuld.
Maar wat te doen met de rijkdom van zwaarbeladen appel-, peren- en pruimenbomen? Ook voor deze overvloedig gesuikerde levenssappen heeft de vindingrijke mensheid een vernuftig bewaarprocédé bedacht: fermentatie en destillatie. Het eindproduct is er een van onbeperkte houdbaarheid. Het zuivert je wonden, verzacht je verdriet en kiespijn, dient als betaalmiddel en fietst bovendien met de gloed van vlammende zwaarden over je tong.
De boomgaard ligt op enkele kilometers afstand van het dorpje in de provincie Maramures tegen de zonkant van een wonderschone heuvel. Daar hoog bovenuit knipoogt de top van de berg Tibles. Die heeft zijn onderdanen in de afgelopen tijd voorzien van bosbessen en wilde frambozen. Naast de boomgaard kabbelt vriendelijk het onmisbare beekje. Langs het beekje staan als soldaten in het gelid manshoge tonnen. Daarin zijn de liefst overrijpe vruchten gestort. In de tonnen gisten en borrelen lieve lusten. Triljarden wriemelende gistcellen werken als bezetenen en zetten de suikers om in alcohol. Hoe warmer het is, des te sneller ontstaat een kwalijk ogende bruine brei waarin zich een alcoholpercentage vormt van 4 tot 6%.
Het is maar goed dat de ervaring van vele generaties vaak de bron is van feilloze kennis. Want de Roemeense boeren hebben weinig theoretische weet van het verschil tussen goede ethylalcohol of ethanol en giftige methylalcohol of methanol. Die ene letter verschil kan echter het verschil uitmaken tussen goede ogen en blindheid. Het kookpunt van slechte alcohol ligt om en nabij 60 graden, dat van goede alcohol op 72 graden. Boven 96 graden begint de alcohol weer minder lekker te worden. Dus is het de kunst om het condens op te vangen van de dampen die ontstaan tussen 72 en 96 graden. Nu is het gelukkig zo dat goede vruchten bijna geen methanol voortbrengen. Voor de veiligheid gooit men toch de “voorloop” weg, het condens van de damp die ontstaat tussen 60 en 72 graden.
Met deze wetenschap gaan we stoken, koelen en draaien. We nemen een grote koperen ketel waar we een emmer of vijf gegiste vruchtenbrei in storten. Aan de zijkant van die ketel zit een gat met een houten prop. Want als de alcohol uit de brei is gedestilleerd moeten we het residu in het beekje kunnen laten weg blubberen. Uit de bovenkant van de goed afgesloten ketel komt een pijp die met een boog naar de koelinstallatie gaat. Die koelinstallatie is een flink houten vat. In het vat is een koperen buis gemonteerd die in een spiraalvorm is gedraaid. De koperen buis steekt aan de onderkant van het vat een stukje uit. De gebogen pijp van de ketel wordt gekoppeld aan de spiraal in het watervat. Het vat wordt gevuld met koel water uit de beek. Nu zijn we dus zover dat we de ketel kunnen stoken en het vat kunnen koelen. Nu het draaien nog. Want de brei in de ketel moet tijdens het opwarmen in beweging worden gehouden. Anders smaakt de tuica straks naar aangebrande aardappelen. Daarom zit er in de ketel een soort horizontaal rad dat is verbonden met een slinger aan de buitenkant. Handige bliksems koppelen dit aan een wasmachinemotortje maar het blijft toch het meest romantisch om net als Michiel de Ruiter de hele dag aan de slinger te draaien. Deze imposante installatie krijgt nog een verrassend simpele finishing touch. Dat is een draadje schapenwol dat aan het uiteinde van het kopen pijpje wordt geplakt dat onder uit het houten koelvat steekt. Onder dat draadje plaatsen we een schaal. Zo, de destillatiefabriek is klaar.
De brei wordt in de ketel gestort, het vuurtje gestookt en het draaien begint. De buurtbewoners zien het rooksignaal. De bloeddruk en de eerste alcoholdampen stijgen. De geest die later de fles in moet gaat door de buis, condenseert in de koperen spiraal en zie daar het grote wonder. Het wollen draadje vult zich met het eerste vocht. Drup, drup, drup.We gooien het eerste glaasje weg. Hout op het vuur. En doorgaan met draaien. De druppeltjes worden een straaltje. Het straaltje wordt een volle schaal. De volle schalen worden volle melkbussen. Velen komen om de nieuwe oogst deskundig te keuren. Daar hoort natuurlijk een hapje bij. Aardappels worden geschild, knoflooksaus gemengd, braaddiscs opgesteld. Het Roemeense “sanatate” en het Hongaarse “Noroc” klinken door de dalen.. Stoken in Roemenië is een waar ritueel.
We kijken eens rond. Verderop is nog een rooksignaal. En daarginds op de andere heuvel zijn er nog twee. De stokers roepen vrolijk van verre met lange uithalen. Echo’s klinken. Ook de rondtrekkende schaapherders doen een duit in het zakje en jodelen mee. Ze uiten de klanken die je terughoort in de rijke volksmuziek. Van Transsylvanië tot de Banaat, Van de Maramures tot Moldavië wordt de instabiliteit van het land en de onzekere toekomst even vergeten. Buurtbanden worden aangehaald. Het stoken in Roemenië verbroederd, conflicten even onder de grond stopt. Saamhorigheid bloeit op. Roemenië stookt, koelt, draait, drinkt, en ontvangt de genade van een land vol melk en honing. De gast uit het verre Ollanda, die het voorrecht heeft om zich in deze cultuur van eeuwen te mogen onderdompelen, vergist zich deerlijk als hij zijn gastheren “proost” wenst. Dat klinkt als “prost”’, hetgeen in het Roemeens betekent: “Sukkel, stommeling, onnozele”. Gelukkig is de Roemeen goedlachs en neemt voor deze gelegenheid de Hollandse wens graag over.
Zoals de lezer al vermoedt heeft het stoken in Roemenië ook een keerzijde. Want natuurlijk blijft de geest niet beperkt tot de fles.De krantenberichten over winterslachtoffers gaan vaak over dronken kerels die na ijselijk koude nachten, langs de weg in de sneeuw doodgevroren worden gevonden. Binnenshuis treft het alcoholisme niet alleen de mannen. De lange donkere winteravonden zetten ook de vrouwen aan tot stevig neuten. De fles met de geest staat naast de inmaakpotten, het gepekelde varken en een gevulde graankist. Zo heeft ook Roemenië zijn Jan Splinter. Gelukkig wordt de winter afgesloten met een nationale ontwenningskuur: de veertig daagse vasten.
De West-Europese overheden willen het stoken in Roemenië verbieden. Thuis accijnsloze CH3.CH2.OH te maken. Een leger van glad gekostuumde diplomaten vindt het effectiever om in grootschalige industrieën tankauto’s vol alcohol te produceren uit melasse en afvalproducten van veevoer, om er vervolgens synthetische smaakjes aan toe voegen. Men wil er niet aan dat de volle, fruitige afkomst van de Oost-Europese Wodka’s, Slivovitchen. Tuica’s en Palinka’s, qua smaak torenhoog uitsteken boven ordinaire chemische jenevers. Wat gaat er gebeuren met de Oost-Europese levenssappen? Men kan gerust zijn. Geen macht ter wereld zal zoveel culturele rijkdom, geworteld in de natuur zelf, kunnen uitroeien.
Postscriptum: Schrijver dezes wil niemand aansporen om zelf tuica te maken. Als u dat toch wilt dient u bij de overheid alle vergunningen aan te vragen.
Naarden, 2005
Go Wammes